[정의]

전라북도 완주군 소양면 화심리에서 탄생한 순두부.

[개설]

콩 식품 중에는 전라북도 완주군 소양면 화심리의 순두부가 유명하다. 화심 순두부의 맛 비결은 질 좋은 완주의 콩으로 제조하는 데 있다. 이러한 순두부를 이용하여 순두부찌개를 끓이는데 부드럽고 고소한 순두부의 맛과 조개의 시원한 맛, 그리고 고추의 얼큰한 맛의 조화로 순두부찌개는 완주의 대표적인 음식이다.

[화심순두부의 유래 및 역사]

60여 년 전 전라북도 완주군의 한 방앗간에는 늘 사람들의 행렬이 끊이지 않았다. 모두가 가난하고 어려웠던 그 시절, 가장 쉽게 구할 수 있는 작물이자 지역 특산물이었던 콩 재배와 방앗간을 운영하던 ‘원조 화심 두부’ 대표 권영선 할머니는 시집오자마자 두부를 빚기 시작하였다. 전라북도 완주군 소양면 화심리는 그때만 해도 전주에서 진안으로 향하는 유일한 길목이었다. 길이 매우 험난하여 이곳을 지나가던 모든 사람은 가던 길을 멈추고 대로변에서 불을 밝히던 한 방앗간에 들러 젊은 새댁이 내어 주던 두부를 얻어먹고 허기진 배를 달래곤 했다. 입소문은 금세 퍼져 타지 사람들이 제집 드나들 듯 찾아올 정도여서 동네 사람들은 말할 것도 없었다. 이렇듯 처음에는 이웃과의 나눔과 베풂을 위해 처음 내건 간판 이름이 바로 ‘화심집’이다. 화심순두부의 이름을 알리기 시작한 ‘화심집’을 찾는 많은 사람이 한 끼 식사를 해결하기를 원하여 할머니는 식사가 가능한 양념 된 두부를 만들기 시작했고 이윽고 순두부찌개가 탄생하였다. 이후 유사 식당이 우후죽순으로 생겨나 전라북도 완주군 소양면 화심리 마을은 어느덧 두부촌을 이루고 완주의 유명한 관광명소가 되어 수많은 관광객의 발길을 이끌고 있다.

[두부의 역사]

두부의 문헌상 첫 기록은 중국 한나라 회남왕 유안[B.C 178~122년]의 만필술에 나타나 있으며, 우리나라에서는 삼국시대 말기부터 통일신라시대 전기에 두부가 전래했음을 추측할 수 있다.

『세종실록』에 보면 세종 16년(1434) 중국 궁중에 두부를 포함한 반찬 만드는 여자를 보낸 기록이 있다. 조선에서 온 여자는 모두 음식을 규모 있고 민첩하게 잘 만들며 특히 두부 만드는 솜씨는 더욱 정교하여 명나라 황제가 칭찬하였다 한다. 이처럼 조선 초기 우리나라 두부 제조 기술은 중국을 압도하고 있었다. 허균(許筠)[1569~1618]의 『도문대작(屠門大嚼)』에는 장의문(藏義門) 밖에 사는 사람이 두부를 잘 만드는데 연하고 매끄러운 것은 무엇이라 말할 수 없다 하였으며, 허준(許浚)의 『동의보감』에 두부를 과식하면 배가 팽만하고 숨이 막히고 죽을 수도 있다고 기술하고 있다. 지금까지 알려진 것 중 가장 오래된 조리서 중 안동장씨(安東張氏)[1598~1680]의 『규곤시의방(閨壼是議方)』에서 두부를 이용하여 탕, 지짐, 조림 등이 구체적으로 소개된 것으로 보아 두부로 다양한 음식을 만들었다는 것을 알 수 있다. 두부를 우리나라에서는 포(泡)라고 하는데 그 유래는 『아언각비』[1819]에 다음과 같이 기록되어 있다. “두부의 이름은 본디 백아순인데 우리나라 사람들은 방언이라 생각하여 따로 이름을 포라 하고 여러 능원에는 각각 승원이 있어 여기서 두부를 만들어 바치게 하니 이 승원을 조포사라고 하였다”라는 것이다.

우리나라의 두부 제조기술은 일본에도 전해져서 최남선은 『조선상식』에서 ‘일본의 두부는 임진왜란 중에 적의 병량(兵糧) 담당관인 강부야랑병위(岡部冶郞兵衛)라는 사람이 조선에서 배워 갔다고도 하며 또는 경주 성장 박호인(朴好仁)이 잡혀가서 일본에서 두부 제조를 시작한 것이 근세 일본 두부 제조업의 시초라고 하기도 한다’라고 쓰고 있다. 서민 사이에까지 널리 보급된 것은 갈아 부수는 데에 쓰는 돌절구가 일반화한 조선시대 중반에 들어가고 나서이다.

[두부의 종류]

일반적으로 두부는 제조방법이나 성질에 따라 순두부, 연두부, 보통 두부, 전두부 등 다양한 형태의 종류가 있다. 첫째, 보통 두부는 고형분이 6~8%인 두유액을 응고시킨 후 수분을 걸러 파쇄하고, 일정한 틀에 넣어 강한 힘으로 눌러 짠 두부이다. 두부가 비교적 단단하고 탄력이 있으며, 특유의 담백한 맛이 있다. 주로 부침이나 조림용으로 사용하며 일반 두부, 판두부, 경두부 등으로 불린다. 둘째, 순두부는 응고된 두유액을 짜지 않고 멍울진 상태로 건져서 그대로 먹는 두부이다. 겉감이 부드럽고 일정한 형태가 없는 것이 특징이다. 주로 순두부찌개용으로 사용한다. 최근에는 포장재에 넣어 응고시키기도 하며, 연두부와 함께 충전두부라고도 한다. 셋째, 연두부는 고형분이 9~11%인 진한 두유액을 구멍이 없는 틀에 넣어 그대로 응고시킨 두부이다. 보통 두부에 비해 표면이 부드럽고 매끄러운 것이 특징이다. 일반적으로 간식이나 아침 식사 대용으로 사용한다. 넷째, 전두부는 원료인 콩을 미세화하여 얻은 전두유액[비지를 거르지 않고 포함한 두유액]을 그대로 응고시킨 두부이다. 콩의 영양소를 그대로 포함하는 특성이 있으며 고형분이 3~5%인 두유액을 단시간 가열하여 응고시킨 후 기름에 튀긴 두부, 두부를 동결건조하여 저장성을 향상한 얼림 두부 등 다양한 가공 두부들이 있다.

[두부의 영양성]

두부는 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기질이 많으며 고단백 저열량 식품이다. 체내 지방 축적을 막아주며, 체지방을 분해하는 효과를 가지고 있어 다이어트에 좋으며, 두부가 함유한 올리고당은 식이섬유로 장의 연동운동을 활성화해 소화흡수 기능을 개선한다. 소화흡수율이 뛰어남에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트에 좋으며 성인병과 암을 예방하고, 노화를 막는 효과도 있다.

두부 반 모에 해당하는 약 100g의 열량은 84kcal밖에 되지 않을 뿐만 아니라 80% 이상이 수분으로 되어 있어, 포만감을 주고 과식을 막는다. 그에 반해 칼슘은 우유 한 컵에 들어있는 양보다 많아 건강을 지키면서 다이어트 효과와 골다공증을 예방하는 데도 효과적이다. 칼슘과 함께 단백질도 풍부해 어린이들의 성장발육에도 많은 도움이 되는 두부에는 트립토판이 100g당 76mg이 들어 있어서 불면증 완화에 효과적인 완전식품이라 불리고 있다.

[두부의 효능]

두부에는 이소플라본이라는 성분이 들어있어 발암물질의 생성을 억제하고 강력한 항산화 작용을 하여 암세포가 사멸하도록 만들어 각종 암을 효율적으로 예방해주는 항암효과가 있다. 또한 이소플라본 성분은 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 효능을 가지고 있어서 갱년기 여성들에게 발생할 수 있는 우울증, 안면홍조, 골다공증을 개선하는 효과가 있다. 그뿐만 아니라 혈중지질, 지단백, 콜레스테롤 등의 농도를 감소시켜 동맥경화를 예방하고 두부에 함유된 레시틴이라는 성분은 뇌혈관을 깨끗하게 하여 심뇌혈관계 질환을 예방하는 효과가 있다. 두부를 섭취하면 장에서 흡수가 빨라 구토나 설사 등 장염 증상으로 인해 기력이 떨어졌을 때 기력을 회복시키며, 소화에 도움을 줘 장염 회복에 도움이 된다. 이소플라본은 칼슘의 흡수를 촉진해 뼈의 손상을 늦출 뿐만 아니라 새로운 뼈 조직을 만든다.

[화심순두부 제조과정]

화심순두부를 제조하는 데에는 열두 단계가 필요하다. 먼저 한판이 되는 양의 생콩을 저울질한다. 둘째로 저울질한 생콩을 찬물에 깊이 담가 불린다. 셋째, 불린 콩을 부수어 갈기 전에 맷돌의 손잡이를 이용하여 상, 하부 맷돌의 마찰 부위 유격을 조절한다. 넷째, 불린 콩을 부어 부수어 갈고 다섯째, 두유와 비지로 나뉘면 두유는 가마솥에 받아서 끓인다. 여섯째, 가마솥에서 다 끓은 두유는 솥의 뚜껑을 덮어 뜸을 들여 숙성한다. 일곱째, 뜸 들인 두유를 체에 걸러 용기에 받아낸다. 여덟째, 저울에 간수와 소금 그리고 물을 희석하여 숙성된 두유에 응고제를 첨가한다. 아홉째, 간수를 탄 두유는 응고가 되어 순두부가 형성된다. 열 번째로 응고된 순두부를 성형틀에 퍼 올리며, 열한 번째로 성형틀에 퍼 올린 순두부를 압축한다. 마지막 열두 번째 단계에서 퍼 올린 순두부가 완전히 압축되면 두부가 형성된다.

[두부를 이용한 음식 및 조리법]

두부를 이용한 음식으로는 순두부찌개, 두부구이, 두부 된장찌개, 두부조림, 쇠고기 두부조림, 돼지고기 두부볶음 등으로 조리법은 다음과 같다.

1. 순두부찌개는 음식 재료로 순두부 500g, 물 6컵, 바지락조개 800g, 돼지고기 240g, 파[어슷하게 썬 것] 40g, 청장 6큰술, 고춧가루 양념장이 필요하다. 먼저 뚝배기에 소금, 다진 마늘, 고추장, 들깨, 바지락, 순두부를 그릇에 담는다. 다음으로, 멸치, 미더덕, 바지락으로 3~4시간 끓여 만든 육수를 뚝배기에 부어준다. 그리고 표고버섯, 대파, 팽이버섯을 넣고 5~7분 정도 끓여준다.

2. 두부구이는 음식 재료로 두부 1모, 마늘 1쪽, 식용유 * 양념장 - 실파 20g, 홍고추 1개, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 설탕, 간장, 고춧가루가 필요하다. 먼저 두부는 한입 크기로 깍둑썰기한다. 다음으로, 프라이팬을 달구어 기름을 살짝 두르고 두부를 노릇노릇하게 지져낸다. 그리고 통마늘은 동글동글하게 썰어서 잘 달구어진 팬에 식용유를 조금만 넣고 노릇하게 익혀낸다. 끝으로, 그릇에 두부를 담고 양념장과 마늘을 얹어 낸다.

3. 두부 된장찌개는 음식 재료로 두부 1/2모, 쇠고기 100g, 양파 1/2개, 감자 1/2개, 풋고추 2개, 다진 마늘, 된장 2큰술이 필요하다. 먼저 두부는 도톰하게 한입 크기로 썰고, 쇠고기는 납작하게 저며 썬다. 다음으로, 감자와 양파는 반 갈라 도톰하게 썰고, 풋고추는 어슷썰기 한다. 그리고 냄비를 뜨겁게 달구고 참기름을 둘러 쇠고기를 볶다가 표면이 익으면 찬물을 부어 센 불에 끓인다. 국물이 끓으면 불을 줄이고 된장을 풀어 넣은 후 맛이 우러나도록 잠깐 더 끓인다. 마지막으로 국물맛이 우러나면 먼저 감자와 양파를 넣어 익힌 후 두부와 풋고추, 마늘을 넣어 두부가 떠오를 때까지 끓인다.

4. 두부조림은 음식 재료로 두부 250g, 풋고추 1/2개, 붉은 고추 1/2개, 소금, 식용유 * 조림장 - 간장 2큰술, 설탕 2작은술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름, 깨소금이 필요하다. 먼저 두부는 흐르는 물에 씻어서 물기를 닦은 후, 2cm 두께로 썬다. 다음으로 썰어놓은 두부를 체에 담고 소금을 조금씩 골고루 뿌린 뒤 물기를 뺀다. 그리고 풋고추, 붉은 고추는 길이로 반을 가르고 씨를 뺀 후 다진다. 이때, 여러 재료를 넣어 조림장을 만든다. 마지막으로 프라이팬에 식용유를 두르고 두부를 지진다. 두부가 노릇노릇하게 익으면 조림장을 골고루 끼얹어 약한 불에서 천천히 조린다.

5. 쇠고기 두부조림은 음식 재료로 쇠고기 100g, 두부 1모, 풋고추 1개, 대파 1뿌리, 마늘 3쪽, 진간장 2큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루, 참기름, 실고추가 필요하다. 먼저 쇠고기는 불고깃감으로 준비해 한입에 먹기 좋은 크기로 썬 다음 마늘을 곱게 다져 넣고 후춧가루와 참기름도 넣어 골고루 맛이 배도록 잰다. 다음으로 두부는 찬물에 헹궈 씻은 다음 1.5~2cm 두께로 먹기 좋게 썬다. 풋고추와 대파는 어슷하게 썬다. 그리고 냄비에 물 1/2컵을 붓고 진간장과 설탕을 넣어 팔팔 끓인다. 국물이 끓어오르면 재어 두었던 쇠고기를 넣고 불을 세게 하여 끓인 후 고기 건더기는 건져낸다. 마지막으로 국물을 다시 끓이면서 두부를 넣어 익힌다. 먼저 익혀 두었던 고기와 풋고추, 대파, 실고추를 넣어서 잠깐 끓인다.

6. 돼지고기 두부볶음은 음식 재료로 돼지고기 200g, 두부 1과 1/2모, 파 1뿌리, 마늘 4쪽, 생강 1쪽, 붉은 고추 2개, 육수 1/2컵, 완두 2큰술, 진간장 2큰술, 고추장 2큰술, 설탕 1큰술, 식용유, 소금이 필요하다. 먼저 돼지고기는 살코기로 준비하여 곱게 다진다. 두부는 2cm 크기로 깍둑썰기하여 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 물기를 뺀다. 다음으로 파, 마늘, 생강은 곱게 다지고 붉은 고추 1개는 송송 썰고 1개는 잘게 다진다. 완두는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데친다. 그리고 냄비에 기름을 두르고 달구어 다진 파, 마늘, 생강, 붉은 고추를 넣고 볶다가 돼지고기를 넣어 볶는다. 마지막으로 돼지고기가 완전히 익으면 육수, 진간장, 고추장, 설탕을 섞어 넣고 끓이다가 두부를 넣어 익히고, 불에서 내리기 직전에 완두와 붉은 고추를 넣고 살살 젓는다.

[화심두부의 우수성과 상품의 현황]

현재 두부는 세계적인 건강식품으로 주목받고 있다. 두부의 영양이 새롭게 평가되면서 성인병, 비만 인구가 많은 유럽, 미국 등에서도 두부를 찾고 있기 때문이다. 최근 서구인들은 콩의 효능과 두부의 신비로움에 대하여 인식이 높아져 미국의 경우 대통령의 식단에 두부를 필수적으로 넣을 정도로 건강식으로서의 두부의 위상을 실천적으로 입증해 보일 정도이다. 화심순두부는 원조화심순두부집을 비롯하여 전라북도 완주군 내 두부촌을 이루고 50년 동안 완주군 내에서 생산되는 신선한 재료만을 엄선하여 사용해왔다. 지역 음식문화의 발전을 위해 꾸준하게 메뉴 개발에 최선을 다하는 모습으로 긴 세월 사랑받고 있다. 완주군 내 두부촌에서 화심두부를 이용한 주력 상품으로는 화심순두부찌개, 두부 전골, 두부 돈가스, 두부 완자, 두부 빈대떡 등이 있다.