[정의]

식품의 산출, 식품의 조리, 가공 및 유통, 상차림의 규범, 의례와 음식의 관행, 용구와 식기, 식품의 금기 및 풍습, 기호 등 음식물 섭취 행위와 관련된 생명 유지의 모든 활동.

[연원]

청주는 우암산(牛岩山)[338m], 상당산, 무심천(無心川) 등 아름다운 자연의 조화로 과거에는 새뱅이, 올갱이, 미꾸라지, 쏘가리 등 민물 생선과 각종 산채와 버섯 등을 이용하여 올갱이국, 쏘가리 매운탕, 새뱅이찌개, 추어탕, 버섯찌개, 콩나물을 비롯한 나물류 등을 많이 이용하였다.

또한, 새벽장을 보러오는 사람들을 위하여 해장국을 많이 이용하였는데 남주동해장국, 서문동해장국, 청주해장국 등이 청주의 지역명을 따서 지어진 해장국집으로 오랫동안 사람들에게 널리 알려진 향토음식이다. 청주는 오래전부터 삼겹살을 연탄불에 구워 먹었는데, 특히 새콤달콤하게 만든 파절이는 청주에서부터 삼겹살과 함께 먹어왔던 음식이라고 사람들은 말하고 있다.

청주는 선비의 고장으로서 온순한 성품과 따뜻한 인심이 넘치며 약간 낙천적인 면이 있어 행동이 느리므로 식생활도 그 영향을 받아 시간을 요해 형성되는 식품인 된장, 고추장, 간장, 감주, 기주떡, 조청, 전통주와 같은 발효식품이 발달되었다. 쌀이 귀하던 시절에는 쑥, 도토리, 보리, 밀가루 등을 이용하여 쑥버무리, 도토리묵, 보리죽, 각종 수제비 등을 많이 먹었다고 한다.

김치를 듬뿍 넣어 만든 김치만두의 크기는 인심이 듬뿍 담겨져 그 크기가 컸고 연초와 보름에 만두국을 먹었으며 빈대떡에도 김치를 많이 넣은 막빈대떡을 즐겨 먹었다고 전해지고 있다. 생일이나 회갑연 저녁에는 잔치국수를 반드시 먹었고 아침에는 쇠고기 미역국을 먹었다고 한다.

청주의 김치에는 젓갈을 안 넣으며 다른 지역과 흙이 달라 배추가 단단하고 질감이 다르며 김장김치를 담그어 두면 더욱 사각 사각하고 맛이 깔끔하다. 청주의 음식맛은 대체로 온순하며 자극이 적고 구수하며 담백하다.

[변천]

과거의 깨끗한 환경에서 많이 이용되었던 식재료인 담수어, 미꾸라지, 토종닭, 각종 나물류 등은 공해, 시민의 음식에 대한 기호 변화, 가공기술의 발달, 국제화, 지역 특성화 작물 등에 의해 식생활이 변화되고 있다.

[현황]

청주 농업기술원에서는 청주직지쌀, 양반진미, 청주사과, 청주딸기, 부모산방울토마토, 대호박, 대파, 쪽파, 부추, 송절채소, 청주감자, 청주표고버섯과 느타리버섯, 전통 우리떡, 대추술 등을 청주지역 신토불이 농특산품으로 내세우고 있다.

청주에는 평동에 떡마을을 육성하여 기주떡, 팥떡, 바람떡, 백설기, 쑥개떡 등 각종 떡을 만들며 각종 행사 때마다 시연을 보여 전통떡 만드는 방법 등을 보여줌으로 인해 전통음식의 맥을 이어가고 있다. 또한 방울토마토가 많이 재배되어 토마토를 이용한 토마토 고추장이 개발되어 생산 판매되고 있다. 양상추, 부추, 쪽파, 열무, 시금치, 청정오이, 애호박 등 청정채소가 시설채소 작목반을 통해 생산되어 청주시민들에게 청정농산물을 제공하고 있으며 청정환경농법에 의해 맛좋은 청주 딸기도 공급되어지고 있다.

이외에도 청주표고버섯과 느타리버섯이 사계절 생산되어 시민들에게 제공되고 있다. 청주 상당산성의 맑은 물로 정성껏 빚은 대추술은 국가지정 전통 민속주로 청주시의 전통 민속주이다.

국제화, 세계화로 인해 햄버거집, 피자집, 레스토랑 등 패스트 식품점이나 양식집이 점점 많아지고 있는 실정이며, 라면과 같은 인스턴트 음식이 성행되어 짜고 기름진 음식을 많이 섭취하고 있는 실정이다.

[향토음식]

향토음식은 전통음식의 하나로 그 지방에서 생산되는 식품을 이용하여 그 지방 특유의 조리법에 의해 그 지방에서만 만들어졌는데, 현재는 생산량이 적어 다른 지역에서 주재료를 사들여 만들어지고 있지만 향토음식으로 널리 알려진 것이 많이 있다. 또한 지역 농업특산물을 이용하여 개발되어진 향토음식이 있어 지역 발전을 위해 널리 홍보를 강화시키고 있는 향토 음식도 있다.

청주의 향토음식으로는 올갱이국, 해장국, 도토리묵밥, 대추술, 새뱅이찌개, 오골계탕, 추어탕, 장어찜, 삼겹살, 밤묵 등이 있다. 올갱이국은 충청북도의 향토음식이기도 하며 청주의 상주집과 미원집은 올갱이국밥집으로 널이 알려졌으며 경북집은 새뱅이찌개, 장어찜 등이 유명하고 산성에는 오골계백숙, 토종닭백숙, 대추술 등이 향토음식으로 널리 알려졌다. 이외에도 남주동해장국, 서문해장국, 청주해장국 등 해장국집은 다른 지역까지 분점을 두어 청주의 향토음식인 해장국을 널리 알리고 있다.